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离兔年春节还有一个多月，年夜饭的菜单要开始准备了。在上海，一口王家沙的八宝饭、一口光明邨的上海本帮酱鸭都是市民的心头好，为了把这些心仪的产品搬上餐桌，不少消费者都会选择去线下排队。这些上海滩“叫好又叫座”的美食，如何“破圈”发展放大销量，是长久以来横亘在老字号品牌心头的难题。记者日前从各大老字号品牌获得消息，通过与一批在线新经济企业合作共创，这些海派美食既“守得住经典”，也能“破圈”走向全国市场。

农历新年最少不了一口甜蜜幸福的八宝饭，既好吃，也讨个好口彩。制作八宝饭的商家不少，上海市民最认可的莫过于“王家沙”，它是当之无愧的“排队王”。每逢新春佳节前夕，王家沙总店早上9点开门，8点就有人来“守候”了，长长的队伍沿着南京西路，一路蜿蜒远去。王家沙点心店初创于1945年，历经78年的发展，已成为上海小吃文化名片，但近80年来，王家沙售卖的八宝饭一直都是“单打独斗”，从来没有和线上平台合作过。“不是没有考虑过，但品质的金字招牌不能丢。”王家沙总经理蔡宏杰袒露了一直以来的纠结点。虞仁瑛是王家沙本帮点心制作技艺非遗第三代传承人，王家沙的立身之本一条条都装在心里，比如在食材上，白糯米只能用太湖产的圆糯米，才能“光色好，糯而不烂”，豆沙只能用海门产的大红袍赤豆，才能“沙而不粘”，而制作环节更是有各种严格标准，“合作的前提，必须是能守住经典。”创立于1958年的光明邨大酒家也遇到了相同的纠结点。这家上海传统老字号，拥有酱鸭、爆鱼、走油蹄髈、鸡汁馄饨、鲜肉月饼等消费者耳熟能详的产品，淮海中路总店的常年排队是消费者追捧的见证，光明邨大酒家相关负责人介绍，原料品质、烹饪工艺、质量控制是光明邨大酒家赖以生存的信条。破局的转折点，在于新经济企业日益成熟的产业链。今年，当叮咚买菜开始研发八宝饭时找到了王家沙，王家沙总经理蔡宏杰介绍，他们对叮咚从研发到生产端到产品端进行了多轮详细考察，评估认为有品控的专业性，最终决定把首次合作机会交给叮咚买菜。光明邨大酒家相关负责人介绍，企业多次实地调研逸刻的利安食品工厂，对原料、工艺、食品安全进行评估，认为有了合作的基础后，才选择了大胆跨出了合作的一步。

敲定合作只是第一步。在王家沙与叮咚买菜的合作中，并没有把复制原有的“长红”八宝饭作为目标，而是决定“共创”开发新产品，双方的研发团队首次并肩作战。虞仁瑛全程参与了新品研发的过程，她主要负责在原料、工艺和手法上保证最终的产品是原汁原味的王家沙口味，为了把握最传统的味道，双方先后改了无数次版，终于试出了最终版本——双色糯米豆沙八宝饭，把消费者心中最为经典的两款“豆沙八宝饭”和“血糯米八宝饭”创新结合到一起。

在“共创”的过程中，虞仁瑛也有了新的收获。以往王家沙的八宝饭不讲究包装，用红色塑料纸一包，散放在框里，“颜值”不受年轻人喜欢，而叮咚买菜为新品还专门设计了精致、方便携带的外包装，并严谨地将所有配料、营养成分、能量都展示在产品页面，“让老字号品牌颇受启发”。与王家沙不同，光明邨大酒家与逸刻的合作难点，是在保证地道口味的前提下将传统餐厅工艺调整为标准化生产方式。逸刻研发部门负责人介绍，此次合作其实从两年前就开始了，整个研发打磨历时633天，商品前后调整了30多次，最终才选出6款产品上市，每一款都被光明邨大酒家的老师傅确认过“原味”才能上架。除此之外，逸刻研发团队还采用两种保护气体锁鲜装，实现了传统餐厅熟食以预包装形式进入便利店销售的突破。

12月12日，光明邨大酒家首次与新零售品牌跨界合作的新品上架了。在百联逸刻广中西路店，记者看到，光明邨大酒家陆师傅的人形立牌格外醒目，首批6款产品均为招牌菜，包括老上海本帮酱鸭、酱鸭膀、酱牛肉、四喜烤麸、蜜汁叉烧和黄金炸猪排。

上新的包装也有讲究。逸刻相关负责人告诉记者，依据社区店和CBD店不同的客群画像和消费需求，逸刻分别推出长方形大盒包装和正方形小盒包装，前者迎合了家庭用户需求，后者则为100克左右，“一人食”分量适合办公楼白领就餐场景。白领张小姐午间下楼买了一盒四喜烤麸，与便当搭配，“小盒装一个人吃正好，味道和妈妈排队在光明邨大酒家买的一模一样。”叮咚买菜与王家沙与叮咚买菜联名推出首款经典八宝饭——双色糯米豆沙八宝饭于12月13日在全国范围内上架，首日3000份全部一扫而空。这让王家沙看到了数字经济的新机遇，蔡宏杰感叹，以往店里卖八宝饭，产量大多是师傅凭着经验估，而现在则可以通过大数据预测，更加精准地通过销量来控制生产，减少浪费。据悉，双方合作的第二款新品“咸蛋黄腊味八宝饭”也已一切就绪，将于本周上架，冲击春节市场，把年轻消费者的饮食偏好化作产品更新迭代的动力。从某种程度上将，这些新经济企业为老字号与年轻人之间架起了桥梁，形成双向“破圈”，一方面，让老字号的文化记忆融入年轻人的味蕾，另一方面，为老字号带来全新的潮流元素，焕发新活力。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，今年的年菜正在陆续上新，除了王家沙之外，企业还将与上海老饭店、绿波廊等老字号品牌合作，帮助老字号在年轻人圈层中“破圈”，推动上海老字号品牌在全国扩张。