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临近虎年除夕，年夜饭以及新春佳节里的团圆饭吃什么，是很多上海人家准备年货时一定会考虑的问题。

预制菜肯定是选择之一。杏花楼、新雅、上海老饭店、绿波廊等多家老字号餐饮企业表示，预制菜，尤其是成套的预制菜销售红火，最受欢迎的送货时间是农历腊月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在为团圆饭做准备”。在盒马、叮咚买菜等新零售平台上，预制菜的销量从1月初就开始增长，部分菜品涨幅达到500%。除了套餐，汤煲、快炒类菜肴也很受欢迎，“消费者已经开始给自己加餐。”

“今年上海的团圆饭消费有两个特点：一是消费者外食热情高，‘阳康’了的消费者重温在外用餐的氛围。另一个是‘在家吃饭’要求更高，家里如果有刚刚‘阳康’的老人、幼童，或者还没‘阳’的消费者，外出比较谨慎，更希望在家也能吃得好、吃得有仪式感。”多名餐饮界人士给出相似的观点——这个春节假期，预制菜仍旧火，只不过在新的消费需求下，行业升级近在眼前。

寓意“十全十美”“圆圆满满”“盆满钵满”的大盆菜也变成了预制菜，可以担当年夜饭的“主力”

“硬菜”“大菜”都变“快手菜”

“截至本周二，我们已经预定出了300多头预制烤乳猪，正根据消费者需求陆续配送，一直覆盖整个春节长假。”盒马采购瞿佳卓说，在今年的预制菜市场，“硬菜”“大菜”变“快手菜”是显著的趋势，“那些能够撑起场面的菜肴，现在都有预制菜了。”

以烤乳猪为例，这本是粤菜馆的招牌菜，却也不是每家粤菜馆都有，因为制作过程很是复杂：先要用20多种香料调料调味，再搭配广东特色南乳酱腌制12小时，然后先低温、后高温，慢烤约12小时。同时，表皮要多次扎孔，最终形成麻皮表面，入口松化香脆、肉香四溢。

做好烤乳猪本就不易，变成预制菜送到消费者家中，还得让不善厨艺的消费者也能复原。对此，盒马采用专单专送，确保绝大多数消费者拿到手时，乳猪还是热的；如果觉得温度不够高，用烤箱或空气炸锅就能加热，最多20分钟即可复原。“这道菜寓意‘鸿运当头’，端上桌特别有仪式感，原本复杂的菜变成了预制菜，消费者很欢迎。”瞿佳卓说，预制菜市场竞争激烈，想脱颖而出，必然有过硬的产品和技术。

盒马线下门店出样了预制菜烤乳猪，很多消费者因此预定

为此，盒马今年准备了不少工艺复杂却加工简便的“硬菜”：一道“八宝糯米红膏蟹”，主料是带膏率在20%左右的红膏蟹，配合虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等其余食材和浸了鲍汁的太湖糯米，连着蒸笼一起送到消费者家中，隔水加热即可。一道“云南铁脚麻鸡菌子汤煲”，将鸡、鸡汤、菌菇分别预加工，消费者收到产品后，把它们一同放入锅里，加热20分钟上桌，鸡肉的鲜美、酥烂程度，与熬制三四个小时没有差别。

八宝糯米红膏蟹预制菜销售时连蒸笼都配好了

在叮咚买菜的预制菜榜单中，也是“大菜”“硬菜”受欢迎。

家住普陀区的方女士在1月初选购了一款“避风塘炒面包蟹”，觉得味道非常好，这两天想复购作为年夜饭的“重头戏”，“谁知连续两天我们家这边显示‘待补货’。”她说，预制面包蟹不用洗、不用拆、不用准备调味料，把螃蟹放进空气炸锅加热，再将配套的蒜蓉干炒一下，撒在面包蟹上，“色、香、味和锅气，都有了！”

预制的避风塘炒面包蟹同样能色、香、味、锅气一应俱全

“这道菜确实卖得很好，最多的一天卖出了5000多份。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说，消费者认可的便捷的背后，“预制”功不可没：预加工时，先将面包蟹用150℃高温油炸2分钟，实现酥脆；再用-195℃液氮极速冷冻锁鲜。消费者买回家后，哪怕没有空气炸锅，用微波炉加热2分钟，也能还原这道菜外酥里嫩、肉质鲜美多汁的特点。

她还透露，预制菜热销从1月初就已露端倪，部分菜品最近一周的涨幅更是达到500%。而且越临近除夕，类似避风塘炒面包蟹、帝王蟹三吃、芝士焗波龙等“大菜”的销售就越热，“估计是消费者在为餐桌上的‘压轴菜’做准备。”

家宴上也能有帝王蟹

杏花楼、新雅、上海老饭店等老字号的预制菜与新零售品牌不太一样，主打海派特色，“很多消费者就是冲着老味道，最好在家里能尝到和餐厅一样的味道。”