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近日，电视剧《狂飙》迎来大结局，不少观众都感到意犹未尽——除了精彩的剧情，还有剧中的各种美食。不得不说，追《狂飙》这部剧时常常看得眼馋：大年夜的一碗饺子，开启了安欣和高启强的“宿命孽缘”；高启强发达后念念不忘的猪脚面令人向往；主演们边吃肠粉边聊天的场景更是深入人心......

图片截取自电视剧《狂飙》

然而，那一盘洁白的、散发着热气的肠粉，让全体广东朋友突然眉头紧皱发出共同的疑问：点解吃肠粉唔加豉油？

的确，《狂飙》里的每盘肠粉都没有加酱油！对此，导演徐纪周在接受采访时做了回应：酱油容易沾在脸上，妆容易脏。一旦脏了还要再补妆重拍。与之同理，剧中吃饺子也没蘸醋……

图片截取自微博

可是，眼见主角们端着一滴酱油都没有的肠粉，不少老广坐不住了，想拎着酱油瓶钻进屏幕里，给主角们的肠粉倒上一点。

图片截取自电视剧《狂飙》

看到这里，有些没吃过肠粉的

北方朋友估计已经蒙圈了

肠粉是什么？

吃它加不加酱油很重要吗？

肠粉肠粉

“肠”不重要，“粉”是关键

肠粉，在广东、潮汕、香港一带十分常见。无论是街边档、粉面铺，还是大排档、茶楼、酒楼，肠粉位列菜单上显眼之处。由于《狂飙》主要拍摄取景于广东省江门市，吃的自然也是广式肠粉。单凭名字来看，许多人以为肠粉和猪肠有关。可是，肠粉没肠，也不是北方人心中的“粉条”或“粉丝”。肠粉是白白的米粉卷，里面放上了各式各样的馅料。“肠”则是形容像肠一样卷起来的模样。

肠粉虽然馅料多，但烹饪美味的关键在于“肠衣”，即米皮。好的米皮要洁白如雪，轻薄如纸，表面光洁无暇，入口爽滑生香。而完美的米皮需要将米的品种、粳籼、乃至新陈特点都运用到极致的调和。

米皮得用香米才够香，尤其是当年的新米最好。可是，一味求香，又会失了米皮的口感，新米粘性大，蒸出来的米皮软绵面，又失了爽滑的口感。于是，需要用些往年的陈米来中和，才能让香气和口感达到平衡。这背后的比例，则是各家店的绝密了。

粳米和籼米的搭配同样如此，米皮口感的“滑”与“爽”本是相互矛盾的。“滑”意味着米皮的结构紧密而有韧性，需要米浆里的支链淀粉多到结成一张米膜。而“爽”指的是米皮结构松散，要直链淀粉多。各店的师傅们对于粳籼的配比从而达成这样的效果。

除此之外，磨米浆也非常不易，水米比例影响口感，而且泡米的时间、磨制的速度都大有学问。这么一看，制作肠粉还没到加馅料，就已经够讲究了、够精细的了。

其实，最初的猪肠粉（斋肠），就是不加馅料直接吃的。米皮蒸熟后卷成肠形，切成手指大小，再浇上豉油、芝麻和葱花就非常美味。现在，我们所品尝的各式馅料的肠粉，正是一款朴素猪肠粉的改良。当然，如今的米浆用粘米粉、澄粉、生粉加入到米浆中同样可以调配出“原浆”，但比起实打实拿各种米去调和，这种可以算是“作弊”了。

米皮光洁滑嫩

全靠蒸得好